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诸城烧烤

        鲁东南有一句话:要想吃好饭,诸安二县。此话说明“吃”在本地极有名,诸城、安丘一带,多平原丘陵,气候温和,四季分明,自古以来皆风调雨顺,是山东的粮仓,吃穿皆不愁,便要变着法子吃,虽是平平常常的肉,普普通通的青菜,经工于烹饪技术的制作,便产生不凡的味道。诸城民风淳朴,热情好客,每逢客至,必呈自制美味待客,酒桌上必不可缺的当是诸城烧烤。


  烧烤是最原始的烹饪技术,诸城烧烤源于何时何人无可考,在诸城相州镇的前凉台出土的石画像展示一幅庞大的庖厨场景,有几十个人在那里忙碌着,各种各样的与烹饪相关的活动都有。打水、劈柴、升火、宰牲、切肉、烤肉等,应是大型宴会的烹饪活动。


  诸城素有烧烤之乡的美誉,诸城烧烤是流行在以诸城市为中心的地方名吃是以猪头肉、猪蹄、猪内脏和鸡等为原料,经腌制、煮熟、熏制着色而成的一种风味独特、口味纯正、营养丰富的禽畜肉食品。软包装诸城烧烤近几年来风靡一时,深受好评。


  一、工艺流程


  原料解冻→挑选→清洗→腌制→煮熟灭菌→烤制着色→凉透→真空包装→高温杀菌→保温检查→成品。


  二、主要加工设备


  解冻池,清洗池,腌制槽,蒸煮锅,熏烤着色锅,晾透架,真空包装机,高压杀菌罐。


  三、工艺要点


  1.解冻清洗。将从屠宰厂购入的鲜、冻畜禽产品用冷水浸泡解冻,清洗干净,去除冰渣等物。


  2.原料挑选。挑选肌肉有光泽、红色均匀,脂肪洁白或微黄,肉质坚实,外表湿润不粘手、弹性较好,无异味的猪头肉、猪蹄、猪内脏和鸡翅、鸡爪、白条鸡为原料。


  3.清洗。清洗去除粪便、血污、毛发等杂物,在清洗池内流水清洗2—4小时左右,达到洁净、无异味。难以清洗的内脏可用碱水搓洗,以彻底去除内脏腔内黏膜及残液,使其干净、无异常气味。


  4.腌制。将原料肉桂、豆蔻、枸杞、八角、茴香、姜、葱段、盐、酱油等10余种调料浸泡腌制10余小时,使调味品等充分浸透到深部组织中去,以保证肉品的内外口味一致。


  5.煮熟。将腌制好的原料放到加入调味品的锅中煮熟,最好用铸铁锅煮,以保证口味纯正。


  6.熏制着色。把煮熟的原料趁热捞出,沥干水分,在熏制着色的锅中放入红糖,装入煮熟的原料,文火烧至冒黄烟,将肉品表面熏至酱红色或焦黄为止。


  7.晾透。着色以后的原料,要放在低温、干净无菌的晾架上晾透,去除异味,并防止变质。


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